Lomo de salmón envuelto en alga nori sobre salsa de finas hierbas, hortalizas osmotizadas y huevas de salmón

Preparación

Rehidratamos en agua templada las hojas de alga nori, escurrimos (reservamos el agua de la rehidratación) y secamos con papel.

Salpimentamos el lomo de salmón ligeramente espolvoreamos con un poco de eneldo picado muy finamente. A continuación, envolvemos el lomo de salmón con las láminas de alga y enrollamos en papel film. Una vez tenemos nuestro rulo prensado, dejamos reposar en la nevera al menos 45 minutos.

Para las hortalizas osmotizadas

Pelamos las hortalizas y retiramos posibles impurezas. En un recipiente, colocamos el agua de rehidratar el alga, la llevamos a ebullición y sumergimos las verduras durante 1 minuto. Sacamos las verduras y las enfriamos en agua con hielo.

Para la salsa de finas hierbas

Pochamos la cebolla finamente picada, salpimentamos y añadimos las hierbas previamente escaladas. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta la mitad, y ponemos la mostaza de Dijon y las hierbas aromáticas. Dejamos cover unos minutos y trituramos con la túrmix a máxima velocidad. Colocamos y ponemos a punto de sal.

Para el crujiente de remolacha

Ponemos las hojas de remolacha entre dos papeles de hornear, las colocamos en la bandeja plana del horno y le añadimos un peso encima. Horneamos solo con la función ventilador durante 4 giras a 70 grados. Dejamos que se terminen de secar con la puerta del horno entreabierta.

Montaje

Cortamos cuatro lomos de idéntico grosor y los colocamos juntos en el plato, con la parte del salmón mirando hacia arriba. Ponemos junto al salmón unas cucharadas de salsa de finas hierbas.

Rompemos trozos de la remolacha crujiente y los colocamos alrededor de la salsa.

Disponemos las hortalizas en el plato y acabamos con un poco de cebollino picado y huevas de salmón.