Flor de salmón salvaje sobre gazpacho de remolacha, emulsión de yogur y eneldo y salicornia

PREPARACIÓN

Desplegamos las láminas de salmón y las colocamos formando una línea, montando cada loncha 2 cm sobre la siguiente. Cuando tengamos unos 15 cm de largo, enrollamos para dar la forma de flor, cuya base cortamos para que sea estable. Reservamos.

Para el gazpacho de remolacha

Colocamos en el robot la remolacha, el tomate, la cebolla y el ajo, y añadimos el pan y la mitad del aceite. Trituramos a velocidad máxima. Salpimentamos al gusto y agregamos el agua gradualmente hasta conseguir la textura deseada.

Para la emulsión de yogur y eneldo

Llevamos a ebullición la nata con el eneldo, la sal y la pimienta. Añadimos la hoja de gelatina rehidratada y removemos hasta disolverla por completo. Colocamos en el recipiente de la túrmix el yogur, trituramos y vamos añadiendo la nata que hemos hervido junto con el eneldo y la gelatina. Dejamos enfriar y volvemos a triturar añadiendo a modo de mahonesa unas gotas de aceite y un poco de zumo de limón. Pasamos a un biberón de cocina y reservamos en frío.

MONTAJE

Colocamos la flor de salmón en el centro de un plato hondo. Añadimos alrededor el gazpacho e remolacha y ponemos unos puntos de la emulsión de yogur y eneldo sobre el gazpacho. Disponemos de modo armónico unos tallos de salicornia. Servimos.