Brioche de trucha ahumada, parmesano, rúcula y cebolla encurtida

PREPARACIÓN

Para la cebolleta encurtida:

Cortamos la cebolla en juliana, salamos y añadimos el orégano y el zumo de limón. Removemos y dejamos 24 horas para se encurta la cebolla. Pasadas las 24 horas, las sacamos y escurrimos.

Para la salsa bearnesa:

Empezamos picando las chalotas muy finas y agregándolas aun cacito con el vinagre y el vino blanco. Ponemos a cocer y reducimos a un tercio de su volumen. Colamos y reservamos el caldo.

Colocamos un bol al baño María y añadimos la yema del huevo, el caldo de las chalotas y empezamos a batir. Una vez tengamos esta base bien batida, comenzamos a añadir a hilo la mantequilla clarificada y montamos poco a poco batiendo como si de una mahonesa se tratara. Veremos cómo poco a poco va cogiendo cuerpo.

MONTAJE

Pasamos el brioche abierto en dos por una sartén con un poco de mantequilla. Colocamos en el interior las canónigos o brotes tiernos, la trucha ahumada, las láminas de parmesano y unas puntas de cuchara de salsa bearnesa. Por último, añadimos las huevas de trucha y decoramos con un poco de germinados de cebolleta.