Tiradito de salmón ahumado corte noruego en aliño asiático con carpaccio de portobello

PREPARACIÓN

Colocamos las láminas de salmón corte escandinavo a modo de carpaccio y reservamos.

Para el aliño asiático

Ponemos a hervir el agua. Una vez alcanzado el punto de ebullición, añadimos el alga Kombu y las setas shitakes y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Añadimos las hojas de gelatina previamente rehidratadas, retiramos del fuego, añadimos el bonito seco y dejamos infusionar otros 10 minutos. Añadimos las gotas de lima y media cuchara de postre de salsa de soja. Colocamos y dejamos enfriar en la nevera para que la gelatina coja cuerpo y espese el aliño.

Para la remolacha marinada

Cortamos la remolacha en dados de 1 x 1 cm. Calentamos la salsa de soja con un poco de azúcar, añadimos los dados de remolacha y cocemos unos minutos hasta reducir un poco la salsa. Pasamos a un recipiente, tapamos y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente para conseguir que la remolacha se impregne del jugo de soja. Una vez reposada, la escurrimos y marcamos en una sartén bien caliente, procurando que todas las caras del dado de remolacha pasen por la base de la sartén.

MONTAJE

En el plato donde tenemos colocado el salmón, colocamos a un lado unas láminas muy finas de champiñón portobello. Sobre el salmón, situamos unos dados de remolacha marcados a fuego. Por último, salseamos con el aliño asiático y decoramos con brotes y un poco de cebollino picado.