Salmón ahumado con espárragos verdes y blancos asados y salsa de cava

PREPARACIÓN

Para la salsa de cava

Rehogamos la cebolla junto al aceite en una sartén hasta que este bien pochada y tierna. Añadimos el cava y dejamos hervir un minuto. Agregamos el caldo de pescado y cocemos durante diez minutos aproximadamente. Vertemos la maicena diluida en el agua previamente fría. Removemos enérgicamente para evitar la formación de grumos. Añadimos la nata líquida y el eneldo picado finamente, dejando cocinar nata obtener una salsa cremosa. Colamos.

Para los espárragos y la seta

Con la ayuda del pelador, sacamos unas láminas de espárragos verdes y las escaldamos unos segundos en agua hirviendo con sal. Sacamos en hielo para cortar la cocción y así obtener un color correcto y textura crujiente.

Cocemos los espárragos blancos. Cortamos por la mitad a lo largo del espárrago y lo dividimos en trozos de 5 cm de largo aproximadamente. Cortamos unas láminas de setas y las marcamos en una sartén con aceite bien caliente para obtener un punto crujiente.