Ravioli de salmón salvaje ahumado relleno de ricota y espinacas con nueces sobre pesto tradicional y salsa de queso de cabra.

PREPARACIÓN

Para los raviolis de salmón 

Empezamos por el relleno. Para ello, tostamos ligeramente las nueces en la sartén con los 2 cl de AOVE. Añadimos las espinacas y rehogamos. Una vez tengamos cocinadas las espinacas, añadimos el queso ricota y la nata líquida y salpimentamos. Ponemos la gelatina previamente rehidratada en agua fría. Cocinamos durante 2 minutos aproximadamente. Vertemos en un recipiente adecuado y lo dejamos reservar en la nevera.

Colocamos sobre una lámina de papel film dos láminas de salmón en forma de cruz. Colocamos la masa de ricota y espinacas en el centro. Vamos cerrando el ravioli de fuera hacia dentro, cerrando cualquier espacio por el que se pudiera salir el relleno. Cerramos el papel film y presionamos para que el ravioli quede bien sellado.

Para la salsa de queso de cabra

En un cazo vertemos la nata líquida, el queso de cabra cortado en dados pequeños y unas hojas de tomillo fresco. Salpimentamos y dejamos cocinar el conjunto hasta obtener una textura de salsa cremosa. Colamos y reservamos.

Para el pesto tradicional

Limpiamos y secamos las hojas de albahaca, pelamos los ajos y les extraemos el pedúnculo. Tostamos ligeramente los piñones en una sartén. Colocamos todos los ingredientes en el vaso del robot con la mitad del aceite de oliva virgen extra (160 ml) y trituramos todo el conjunto. Una vez alcancemos la textura de pasta cremosa, vamos emulsionando el conjunto añadiendo el aceite poco a poco.

MONTAJE

Colocamos en el fondo del plato una cucharada de salsa de queso de cabra, y sobre esta colocamos el ravioli de salmón relleno de ricota y espinacas, cortado o entero (al gusto).

Disponemos alrededor unos puntos de salsa de pesto tradicional y terminamos de decorar con piñones tostados y germinados de cebolleta.