Carpaccio de bacalao ahumado sobre mermelada de tomate, mahonesa de remolacha, emulsión de algas y salsa de mostaza y eneldo Skandia.

PREPARACIÓN

Sacar el blíster de bacalao ahumado de la nevera y dejar a temperatura ambiente 30 minutos antes de abrirlo.

Para la mermelada de tomate 

Rehogamos los dados de tomate sin piel y sin pepitas. Una vez comiencen a soltar la humedad, añadimos el azúcar. Cocemos hasta alcanzar el punto de mermelada y reservamos.

Para la mahonesa de remolacha 

Trituramos la remolacha junto con la mahonesa hasta alcanzar una textura suave y fina. Salpimentamos al gusto.

Para la emulsión de algas

Desalamos la lechuga de mar y la escurrimos. Colocamos en un cacillo junto con la nata la espirulina y cocemos durante 7 minutos. Antes de terminar la cocción, añadimos la hoja de gelatina previamente rehidratada. Salpimentamos, trituramos y colamos. Dejamos enfriar y emulsionar con la túrmix.

MONTAJE

Extendemos la mermelada de tomate sobre el plato dibujando un rectángulo. Disponemos sobre ella las láminas de bacalao ahumado cubriendo la mermelada. Colocamos de modo vistoso unos puntos alternos de mahonesa de remolacha y de emulsión de algas, y añadimos encima brotes con ayuda de unas pinzas.

Añadimos unos cristales de sal para dar el punto salado al gusto. Salseamos alrededor del conjunto con la salsa de mostaza y eneldo Skandia.