Brioche de trucha ahumada, parmesano, rúcula, cebolla encurtida y bearnesa

Para la cebolla encurtida

Cortamos la cebolla en juliana, la salamos y añadimos el orégano y el zumo de limón. Removemos durante 24 horas para que se encurta la cebolla. Pasado ese tiempo, la sacamos y escurrimos.

Para la salsa bearnesa

Empezamos picando las chalotas finamente y las agregamos a un cacito con el vinagre y el vino blanco. Ponemos a cocer y reducimos a un tercio de su volumen. Colamos y reservamos el caldo.

Por otro lado, clarificamos la mantequilla en un cazo calentándola a fuego lento. Los sólidos se precipitarán al fondo y nos quedamos solo con la parte líquida de la superficie.

Colocamos un bol al baño María. Añadimos la yema de huevo, el caldo de las chalotas y empezamos a batir. Una vez tengamos esta base bien batida, comentamos a añadir a hilo la mantequilla clarificada y montamos poco a poco batiendo, como si de una mahonesa se tratara. Veremos cómo poco a poco va cogiendo cuerpo.