Lomo de salmón envuelto en kombu sobre salsa de finas hierbas, hortalizas osmotizadas y huevas de salmón

Rehidratamos en agua templada las hojas de alga kombu, escurrimos (reservamos el agua de la rehidratación) y secamos con papel.

Salpimentamos el lomo de salmón ligeramente espolvoreamos con un poco de eneldo picado muy finamente. A continuación, envolvemos el lomo de salmón con las láminas de alga y enrollamos en papel film. Una vez tenemos nuestro rulo prensado, dejamos reposar en la nevera al menos 45 minutos.

Para las hortalizas osmotizadas

Pelamos las hortalizas y retiramos posibles impurezas. En un recipiente, colocamos el agua de rehidratar el alga, la llevamos a ebullición y sumergimos las verduras durante 1 minuto. Sacamos las verduras y las enfriamos en agua con hielo.

Para la salsa de finas hierbas

Pochamos la cebolla finamente picada, salpimentamos y añadimos las hierbas previamente escaladas. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta la mitad, y ponemos la mostaza de Dijon y las hierbas aromáticas. Dejamos cover unos minutos y trituramos con la túrmix a máxima velocidad. Colocamos y ponemos a punto de sal.

Para el crujiente de remolacha

Ponemos las hojas de remolacha entre dos papeles de hornear, las colocamos en la bandeja plana del horno y le añadimos un peso encima. Horneamos solo con la función ventilador durante 4 giras a 70 grados. Dejamos que se terminen de secar con la puerta del horno entreabierta.