Tiradito de salmón ahumado corte noruego en aliño asiático con carpaccio de portobello

Colocamos las láminas de salmón corte escandinavo a modo de carpaccio y reservamos.

Para el aliño asiático

Ponemos a hervir el agua. Una vez alcanzado el punto de ebullición, añadimos el alga Kombu y las setas shitakes y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Añadimos las hojas de gelatina previamente rehidratadas, retiramos del fuego, añadimos el bonito seco y dejamos infusionar otros 10 minutos. Añadimos las gotas de lima y media cuchara de postre de salsa de soja. Colocamos y dejamos enfriar en la nevera para que la gelatina coja cuerpo y espese el aliño.

Para la remolacha marinada

Cortamos la remolacha en dados de 1 x 1 cm. Calentamos la salsa de soja con un poco de azúcar, añadimos los dados de remolacha y cocemos unos minutos hasta reducir un poco la salsa. Pasamos a un recipiente, tapamos y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente para conseguir que la remolacha se impregne del jugo de soja. Una vez reposada, la escurrimos y marcamos en una sartén bien caliente, procurando que todas las caras del dado de remolacha pasen por la base de la sartén.