Taco de maíz con palometa ahumada, pico de gallo de mango y mostaza de finas hierbas

Para el pico de gallo de mango:

Cortamos en dados muy pequeños los jalapeños y hacemos lo mismo, pero un poco más grueso, con el mango, la cebolla morada y el pimiento rojo. Mezclamos todo en un bol junto con el aceite de oliva virgen extra. Podemos añadir zumo de limón si lo deseamos y reservamos.

Para la mahonesa de finas hierbas:

Una vez lavadas las hierbas, las secamos y a continuación, las escaldamos en agua hirviendo y enfriamos rápidamente en un recipiente con hielo para conservar el color. Pasamos la mahonesa al vaso de la túrmix y añadimos una cucharada de mostaza de Dijón. Comenzamos a triturar y añadimos las hierbas bien escurridas y batimos hasta obtener una mahonesa lisa y homogénea.